新鮮芒果→洗凈→加水?dāng)囁?rarr;加果膠酶→滅菌→成分調(diào)節(jié)→主發(fā)酵→過(guò)濾→澄清→再次過(guò)濾→發(fā)酵原酒→調(diào)配→除菌、陳釀→成品
(1)芒果挑選及處理 挑選果皮純黃色、無(wú)霉點(diǎn)的芒果，去皮和核，與水按1：1的比例搗碎制成果漿。加入果膠酶，用量為0.5mL/kg(以芒果計(jì))，45℃反應(yīng)30min，然后升溫至90℃維持3min。
(2)成分調(diào)節(jié) 原芒果肉含糖量約為7%，為了提高芒果酒發(fā)酵后的酒精度，適當(dāng)添加部分蔗糖。為了防止芒果汁在加工和發(fā)酵過(guò)程中褐變，加入少量SO2(用量約為50mg/L)。
(3)主發(fā)酵 先將干酵母活化，每克干酵母加入20mL38~40℃含蔗糖2%的溫開水中攪拌，使之充分溶解，保溫30min，然后接入備好的芒果漿中，混合均勻，保溫發(fā)酵。定期取樣測(cè)糖，糖度降為0.5%以下時(shí)，停止發(fā)酵。
(5)調(diào)配 過(guò)濾得到的芒果酒，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了大量的酸，為使酸度較低，可用酒石酸鉀鈉調(diào)節(jié);酒精度約為7%，用果露酒調(diào)至9%;為了使口感更柔和，再加入適量蔗糖。
(6)除菌和陳釀 制好果酒經(jīng)過(guò)濾除菌，裝瓶密封，陳釀約3個(gè)月。
