1、果酒的分類
中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)果露酒專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)白鎮(zhèn)江先生給果酒的定義為：以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒。其中關(guān)鍵點(diǎn)有三個(gè)，一是“以水果為原料”，二是“發(fā)酵釀制”，三是“低度飲料酒”。 這實(shí)際上就是“發(fā)酵型果酒”即所謂“真正的果酒”。
但站在營(yíng)銷及消費(fèi)者（或者我們還可以將消費(fèi)者進(jìn)行層次劃分）理解的角度，果酒品種繁多，有各種不同的分類方法。一般按釀制方法、使用原料和酒的特性，可分為果實(shí)發(fā)酵酒、果實(shí)蒸餾酒和果實(shí)配制酒。
（1）果實(shí)發(fā)酵酒：是用果汁或果漿直接發(fā)酵釀制而成的低度酒。
（2）果實(shí)蒸餾酒：是將果實(shí)經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后，通過(guò)蒸餾提取其酒精成分及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)而制得的。果實(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法有液體蒸餾和固體發(fā)酵物蒸餾兩種，液體蒸餾法是以發(fā)酵結(jié)束后的果酒作原料，置于蒸餾器中蒸餾，固體發(fā)酵物蒸餾是用含糖分或淀粉的果實(shí)連同果皮、果心、果渣等直接發(fā)酵經(jīng)蒸餾而成。
（3）果實(shí)配制酒用果實(shí)發(fā)酵酒或蒸餾酒的一種，加入其它配料配制而成的果酒均稱配制酒，其種類很多，按配制方法又可分為再制酒和配制酒。再制酒是以某～種果實(shí)發(fā)酵酒為原料加入植物香料或其它成分再制而成。配制酒是以某種蒸餾酒為原料加入果汁或果實(shí)、果皮、藥材、鮮花等浸出汁配制而成。
2、果酒的特點(diǎn)
所謂果酒，即是以果品為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，酒度一般在12 %Vol左右，主要成分除乙醇外，還有糖、有機(jī)酸、酯類及維生素等。果酒具有低酒度、高營(yíng)養(yǎng)、益腦健身等特點(diǎn)，可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時(shí)具有利尿，激發(fā)肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。隨著人們生活水平的提高以及對(duì)生活質(zhì)量的更高要求，果酒的諸多優(yōu)點(diǎn)和獨(dú)特功效受到越來(lái)越多的重視。
（二）果酒原料資源豐富
我國(guó)可用于果酒開發(fā)的天然植物資源極為豐富，以果實(shí)形態(tài)結(jié)構(gòu)和利用特征，并結(jié)合生長(zhǎng)習(xí)性可大致劃分為以下6類。
1.漿果類
有葡萄、草莓、樹莓、獼猴桃、無(wú)花果、醋栗、越橘等。此類果種在果酒制作中所占比例最大，不僅是諸多果酒開發(fā)研究的主要對(duì)象，也是果酒市場(chǎng)上比例最大的種類，尤其以葡萄酒產(chǎn)量最大。而近年來(lái)有大量文獻(xiàn)報(bào)道獼猴桃、草莓、樹莓等的開發(fā)利用并投放市場(chǎng)。特別值得一提的是草莓、醋栗、越橘等半野生漿果，由于是從野生變?yōu)樵耘啵袌?chǎng)上較為少見，故而經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，頗有發(fā)展前途。目前，市場(chǎng)上已有黑穗醋栗釀制的“黑加侖”果酒，已具有一定的知名度。
2.仁果類
有梨、蘋果、花紅、山楂、榅桲等。此類果種用于果酒開發(fā)有較好的基礎(chǔ)，尤其是蘋果酒和山楂酒的開發(fā)研究得較多，在果酒市場(chǎng)上也有一定的占有率。我國(guó)的蘋果和梨產(chǎn)量居世界首位，作為果酒的原料來(lái)源十分豐富。而山楂制作的果酒由于其獨(dú)特的保健功能也受到人們?cè)絹?lái)越多的青睞，且山楂除單獨(dú)制作生產(chǎn)果酒以外，還可作為重要原料之一與其他果類生產(chǎn)兼具多重功能的復(fù)合果酒。
3.核果類
有桃、李、杏、梅、櫻桃和棗等。此類果種均可制作果酒，目前對(duì)梅、棗的開發(fā)研究較多，特別是青梅果酒，在果酒市場(chǎng)上有一定的占有率和一定的知名度。
4.柑果類
有柑、橘、橙、柚、檸檬等柑橘類。此類果種原料豐富，果汁香甜，用作果汁飲料較多，目前也已用在果酒的開發(fā)研究中，只是在果酒市場(chǎng)上還較為少見。
5.堅(jiān)果類
有核桃、山核桃、板栗、榛、香榧、銀杏、扁桃、腰果等。由于此類果種果汁極少，利用果汁發(fā)酵的方法釀造果酒有一定的難度，目前還在積極的開發(fā)研究中，果酒市場(chǎng)上極少見。
6.亞熱帶和熱帶果實(shí)類
有龍眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、菠蘿、番木瓜、油梨等。此類果種亦有開發(fā)研究，工藝也在日趨成熟中，只是目前在果酒市場(chǎng)上還較為少見。
豐富的原料來(lái)源為果酒開發(fā)提供了廣闊的空間。我國(guó)是世界水果生產(chǎn)大國(guó)，水果產(chǎn)量居世界首位，使果酒開發(fā)有了豐富的原料基礎(chǔ)。2005年我國(guó)水果總量達(dá)到8835萬(wàn)t，其中蘋果產(chǎn)量約為2401萬(wàn)t，梨1132萬(wàn)t，柑桔類1591萬(wàn)t，荔枝144.6萬(wàn)t，其他品種的水果產(chǎn)量也較大。而黑穗醋栗、沙棘、越橘、刺梨等野生半野生植物資源，由于天然無(wú)污染、口味獨(dú)特，愈加受到歡迎，具有廣闊的果酒開發(fā)潛力。而具有保健功能的植物資源，如山楂、柿子、獼猴桃、芒果、香蕉、橙、棗、杏等，也越來(lái)越多地加入到果酒生產(chǎn)中。尤其是刺梨，乃貴州的特色野生植物，分布在貴州特殊氣候生態(tài)區(qū)，老百姓尤其喜愛刺梨果酒，常飲有強(qiáng)身健體之功效。
